Élevage, lait, beurre & fromages
Le fromager Marcel Menand fabrique le comté à la fruitière de Brénod.
L’Ain, terre d’élevage, de beurre, de crème et de fromages
En montagne, fruitières et comté
L’Ain est un département d’élevage. Un département laitier marqué par sa géographie. Pour conserver une production laitière périssable, la montagne de l’Ain, éloignée des grands centres de consommation, s’est tournée vers la transformation laitière en empruntant au massif du Jura auquel elle appartient, ses pratiques de fabrication fromagère. Sont ainsi apparues dans l’Ain, surtout au XIXème siècles, les fruitières où naissent et s’affinent le gruyère, l’emmental, le bleu de Gex puis, le comté.
EN BRESSE, c’est beurre crème et fromage blanc
L’élevage laitier de l’Ain est marqué par sa géographie et dominé par des productions de qualité encadrées par plusieurs appellations contrôlées (AOC-AOP) comme le comté, le bleu de Gex, la crème et le beurre de Bresse.
Fabrication de beurre à la laiterie de Leyment.
En plaine, les très nombreux éleveurs de Bresse pratiquaient sur leurs petites exploitations une agriculture de subsistance.
Chaque famille produisait son lait, ses fromages blancs, sa crème, son beurre et le petit lait issus du barattage servait à nourrir les volailles et les cochons. Le surplus de beurre était écoulé sur les marchés locaux avant qu’une quinzaine de beurreries ne viennent dans l’entre-deux-guerres soulager les fermières de cette pénible corvée. La première de ces beurreries fondée en 1930 fut celle de Viriat. Elle est créée sur le modèle des beurreries de Charentes que des agriculteurs locaux avaient visitées à l’occasion de plusieurs voyages d’études organisés par le syndicat agricole de Bourg-en-Bresse.
Aliment de première nécessité, même en période de crue, le lait était livré aux lyonnais.
Livraison de lait en provenance de l’Ain aux familles lyonnaises, ici à Villeurbanne.
Dombes, plaine de l'Ain et Val de Saône fournissent le lait aux Lyonnais
Léon Henriot, le père du Bresse bleu créé à Servas en 1951.
En Dombes, Plaine de l’Ain et Val de Saône, la production laitière collectée par les laiteries alimentait le marché lyonnais en lait de consommation. Meximieux, La Valbonne, Cibeins, Marlieux, Saint-Laurent-sur-Saône… assuraient par trains quotidiens les besoins en lait des quartiers du nord et de l’est de Lyon, notamment Caluire, la Croix Rousse et Villeurbanne. Ce sont dans ces laiteries qu’apparaissent, après la deuxième guerre Mondiale, l’emmental et les premiers fromages persillés.
La rivalité entre Bresse bleu & Bleu de Bresse
Léon Henriot, le fromager de la beurrerie de Servas, inspiré par le gorgonzola qu’il fabriquait déjà, créa en 1951 le Bresse Bleu. Grièges l’imita en 1953 avec son Bleu de Bresse. S’en suivit une rivalité entre les deux fromageries qui s’éternisa plusieurs décennies et autant de procès. Finalement, Servas l’emporta et cette dualité entre les deux coopératives pris fin lorsqu’elles fusionnèrent et passèrent en 1990 sous le contrôle de l’entreprises Bongrain devenue en 2015 Savencia. Ce faisant, les éleveurs de l’Ain perdaient le contrôle de deux fleurons de l’agroalimentaire départemental et avec eux le bénéfice de l’un des meilleurs prix du lait payé en France !
La coopérative de Grièges fondée en 1934 développa en 1953 un fromage persillé, le Bleu de Bresse.
Galerie photo
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Fondées en 1882 et 1883, l’Ain comptait trois écoles fromagères : une à Collonges, une à Ruffieu et une, ici en photo, à Maillat (photo Alain Charra).
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Les coopératives fondent France-lait et rachètent Reybier
C’est de cette organisation laitière propre à l’Ain que sont apparues après la deuxième guerre mondiale des structures coopératives de fabrication, de stockage et de commercialisation remarquables.
Les coopératives laitières de l’Ain réunies dans l’UCF (Union des coopératives fromagères de l’Ain) puis l’UCLA (Union des coopératives laitières de l’Ain) fondèrent en 1947 avec les coopératives de Saône-et-Loire et du Rhône France lait à Saint-Martin Belle Roche au nord de Mâcon. La réussite technique et commerciale de son lait en poudre Régilait lui vaudra une notoriété mondiale, notamment en Afrique et au Proche-Orient. Dans les années 1960-1975, les entreprises coopératives laitières et fromagères de l’Ain connaîtront un tel succès qu’elles rachetèrent en 1969 l’entreprise familiale Reybier, leur affineur de Saint-Germain-de-joux. Un rachat qu’hélas des circonstances économiques défavorables obligeront en 1986 les éleveurs de l’Ain à céder l’entreprise au fromager Haute-Savoyard Jacques Entremont. Depuis 2011, c’est la Sodiaal, la principale coopérative laitière nationale qui a repris l’activité mais il ne reste rien de cette histoire fromagère sur le site historique de Trébillet à Saint-Germain-de-Joux où l’entreprise Reybier s’était développée jusqu’à employer 450 salariés.
En 1947, les coopératives laitières de l’Ain, du Rhône et de la Saône-et-Loire fondèrent à Saint-Martin-Belle-Roche (Saône-et-Loire) l’usine France-lait.
Sous chapitres
Collections Audio
Éleveurs laitiers
Pionniers de la coopération
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Lait de plaine
C'est pour Lyon
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En Bresse
C’est beurre, crème et fromage blanc
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Servas
D’un petit bleu, naquit une grande aventure
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France-lait
Régilait, ou la vache dans le placard
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Organisation laitière
Longtemps montrée en exemple
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Beurreries de Bresse
Libèrent les femmes de la corvée du barattage
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Grièges
Fondée 5 ans avant Servas, sa rivale
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UCFA et UCLA, unions
De coopératives pour gérer le marché du gruyère
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Reybier
Un paysan fromager devenu affineur
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